Kahve (1. Bölüm)


2017 yılında taslaklara kaydetmişim kahve başlığını, üzerine videolar çektiğim için bırakmışım bir kenara. Uzunca bir kahve yazısı yazacağım.

15. yüzyıl sonlarından itibaren tüketilmeye başlanmış. Bu kadar yıl tüketilmesinin sebebi, kuşkusuz kahvenin kafeinden dolayı fizyolojik ve psikolojik olarak insana iyi gelmesidir. Bu yüzden dünyada günde iki milyar fincan içiliyor, petrolden sonra en çok ticareti yapılmasının sebebi başka ne olabilirdi?

Kahve, bir meyvenin çekirdeği, bu çekirdek öğütülerek ve veya dövülerek toz haline getirilerek kullanıma uygun hale geliyor.

Kimyasal özelliklerdeğerler
Rutubet, ağırlıkça en çok %5,0
Toplam kül miktarı, kuru madde esası üzerinden ağırlıkça3,0-6,0
Asitte çözünmeyen kül miktarı, kuru madde üzerinden ağırlıkça miktarı en çok %1,0
Suda çözünen kül miktarı, toplam kül miktarının yüzdesi olarak en az %65,0
Suda çözülen külün alkalik değeri, kuru madde üzerinden, 1 g madde için harcanan 0.1 N HCI çözeltisi ml olarak3,5-5,0
Suda çözünen madde, kuru madde esası üzerinden ağırlıkça en az %25,0
Kafein, kuru madde esası üzerinden ağırlıkça en az %1,0
Petrol eteri ekstraktı, kuru madde üzerinden ağırlıkça en az %8,5
Öğütülmüş Kahvenin Kimyasal Özellikleri

Kahve ağacı, bol yağış alan ve ortalama sıcaklığın 18-24 derece arasında olduğu, don olaylarının görülmediği iklim kuşağında yetişen kökboyasıgiller (rubiaceae) familyasından bir bitki türüdür. Ekvatora yakın bölgelerde kahve kemeri (coffee belt) olarak adlandırılan alanda yetişen bu bitkinin çiçekleri beyaz ve yasemin gibi hoş kokulu bir bitkidir. Meyvesi kiraza benzer, çekirdeği kahve çekirdeği olarak adlandırılır.

Ekimi yapıldıktan sonra 3 yıl sonra meyve vermeye başlar. Ağacın ortalama ömrü 30-40 yıl arasındadır. En verimli dönemi ise sekiz ile onikinci yılları arasındadır. Bu dönemde ağaçtan ortalama bir kilo ürün elde edilmektedir. Bol yağışlı ve nemli ortamı seven kahve ağacı, yılda iki veya üç kez beyaz renkli çiçekler açar. Güçlü ve keskin kokusu ile kimi zaman yasemin, kimi zaman portakal çiçeğinin kokusunu anımsatan bu çiçekler, zamanla meyveye dönüşür. Ağacın meyvesi ise yeşilimsi veya sarımsı renkte olup olgunlaşınca kırmızıya dönmektedir. Bu nedenle kahve ağacının meyvesi kahve kirazı (coffee cherry) olarak adlandırılır.

Meyveler dokuz ayda olgulaşır. Bu meyvelere ortamın sıcaklığı ve neme bağlı olarak iki hafta içinde çürümeye başlar. Bu yüzden dikkatli biçimde takip edilir. Meyveler aynı anda olgunlaşmadığı için kahve birkaç defada hasat edilir. Meyvenin kalın kabuğunun altında, çekirdeğin üzerinde bir zar bulunur, buna parşömen denir. Bu zarın altında ikinci bir tabaka bulunur, bunun adına da gümüş zar denir. Bu tabakanın altında kahve çekirdeği yer alır.

En çok tarımı yapılan kahve türleri kısaca, Arabica olarak adlandırılan Coffea Arabica ile kısaca Robusta olarak adlandırılan Coffea Canephora‘dır. Ticari kahvenin %90’ı türlerden elde edilir. Üretimin geri kalanı ise kısıtlı bir alanda yetiştirilen Coffea Liberica‘dan sağlanır.

Caffea Arabica: Ana yurdu Habeşistan (Etiyopya) dağlarıdır ve dünya kahve üretiminin %70 oranında bir hacme sahiptir. Arap kahvesi de olarak bilinen bu kahve, tarımı ilk yapılan kahve türüdür. Oval bir şekle sahip olan ve günümüzde daha çok Latin Amerika ülkelerinde yetiştirilen bu kahve türü için dünyaya espressoyu tanıtan ailenin üyesi olan Ernosto illy, Scientific Amerikan dergisinin Haziran 2002 sayısında şöyle yazmıştır.

Arabica çekirdeklerinden bir kahve yoğun ve karışık aroması, enfes kokusuyla çiçekleri, meyveleri, balı, çikolatayı ve karameli anımsatır. Kafein içeriği %1.5’i aşmaz. Onun mükemmel kalitesi ve leziz tadı, dayanıklı ve kaba kuzeninden (Robusta) daha yüksek fiyata satılmasını sağlar.

–Ernesto Illy

Hafif ve aromatik bir tadı olan kahvenin pek çok alt türü olsa da en bilinenleri Bourbon, Typica, Tico, Blue Mountain, Mundo Novo, Caturra ve San Ramon olarak sıralabilir.

Coffea Robusta: İlk kez Uganda’da keşfedilen Coffea Canephora ağacı, doğa şartlarına daha dayanıklıdır. Arabica cinsi kahveden iki kat daha fazla kafein içerir. Hastalıklara dirençli olmasından dolayı Arabica üretiminde sıkıntı yaşanan yıllarda değeri artmıştır. Fazla kafein içermesi muhtemelen böceklerle başa çıkmasında daha etkili olmuştur. Arabica’dan daha yuvarlak bir şekli, sert, acı ve odunsu tonlarda br tada sahip olan Robusta kahvesi, genellikle kahve melanjında (karışım) veya hazır kahve (instant coffee) karışımlarında kullanılmaktadır.

Coffea Liberica: Kahve meyvelerinin olgunlaması on dört ay süren bu kahve, Liberya kökenlidir. Yumuşak ve fındık aromalı br tadı olan Liberica kahvesi, genellikle kahve harmanlarında kullanılır. Liberica alt türler arasında en kalitelisi olan Baraco güçlü bir lezzete sahiptir.

Kahve yılda bir defa hasat edilir, bölgeye göre değişkenlik gösterir. Elle, dalından sıyırma ve makina ile toplanır. Elle yani seçici toplama (selectively picking) yönteminde ham olanlar toplanmaz.İşçilik maliyeti yüksek olasa da en verimli toplama yöntemi budur. Sıyırma yöntemi (strip picking) ham ve olgunlar gruplara ayrılır. Brezilya’da sıklıkla bu yöntem kullanılır. Makina yöntemi, ağacı sallama yöntemi kullanılır, yapraklarında araya karışması söz konusu olduğundan dezavantajları bulunmaktadır.

Islak işleme: Kahve su dolu tanklara alınır. Olgun çekirdekler çökerken ham ve bozuk olanlar su yüzeyinde kalır. Meyvenin etli kısmı pulper (küspe) makinelerinde çekirdekten ayrılır. Fermantasyon (mayalanma) tanklarına alınan çekirdeklerin 12 ila 36 saat arasında fermante olması beklenir. Sonra güneş altında doğal kurumaya bırakılır. Islak işlenmiş kahveye yıkanmış kahve de denilmektedir.

Kuru işleme: Üç ile beş hafta kadar geniş yüzeylerde kurutulmaya bırakıldığı yöntemdir. Kestane kebap yapar gibi meyveler maşa yardımıyla çevrilir. Böylece her iki tarafı kurutulması yöntemine kuru işleme denir. Tamamen kuruduğunda meyvenin kabukları soyulur. Nemli bölgeler için uygun olmayan bu yöntem daha çok Brezilya’da uygulanır.

Yarı kuru işleme: Olgun ve olmamış meyveler su kullanarak ayrıştırılır. Olgunlaşmamış meyvelerin etli kısımları küspe makinasıyla ayrıştırılır ve kuruması için güneşe bırakılır.

Kavrulma: Dokuz yüzden fazla aroması bulunan kahve yeşil renktedir. Kavrulma sırasında aromaları ortaya çıkar. Lezzetin sırrı kavurma işleminde gizlidir. Sanatsal bir iş olarak görülür. Yeşil kahveler kavrulmadan önce yumuşaktır ve neredeyse hiç kokuları yoktur. Kavurma işlemiyle koku ortaya çıkar. Kavurma seviyesi renkle belirlenir. Açıkta koyuya doğru sıralanır. Isıya maruz kaldıkça koyulaşan kahvenin yağı da ortaya çıkar. Orta, orta-koyu ve koyu olmak üzere üç bölümden oluşur.

Kahve TürüÖğütme Yoğunluğu
French Press900 mikrometre (6-9 saniye)
Kahve Perkülatörü800 mikrometre (7-10 saniye)
Metal Filtre700 mikrometre (10-12 saniye)
Kağıt Filtre600 mikrometre (12-15 saniye)
Espresso500 mikrometre (15-19 saniye)
Türk Kahvesi100 mikrometre (19-22 saniye)
* 1 milimetre = 100 mikrometre (mikron)
Kahve Türleri İçin Öğütme Yoğunlukları

Kahvenin Tarihi: İlk kahvenin ne zaman içildiği kesin olarak bilinmemektedir. Bilinen tarihe göre kahvenin ilk olarak çıktığı yer olarak Habeşistan yani bugünkü ismi ile Etiyopya ve Arap coğrafyasıdır. Burada ortaya çıkan kahve, zaman içerisinde Arabistan ve Mısır’a, oradan da Anadolu ve Avrupa’ya yayılmıştır.

Kahvenin nasıl bulunduğunu dair bir çok rivayet vardır. Batıda çok meşhur olan rivayet, 1672 yılında Roma’da Banesius adlı bir dil bilimci tarafından yayımlanmıştır. Buna göre Yemen’deki Hristiyan manastırının sürülerini otlatan Kaldi adında bir çoban, hayvanların günlerdir uyumamalarına rağmen dinç olduklarından şikayetçidir. Keşişler bunun hayvanların yediği şeylerden kaynaklandığını düşünüp bir keşif heyeti oluşturmuşlar. Çobanla iki keşiş, hayvanların otladıkları yerlerde gezinirken coffea arabica meyvelerine rastlarlar ve bu meyveyi kaynatıp içerler. Kaynatırlar çünkü kaynatarak meyvenin -eğer varsa- zehrinin buharlaşıp uçacağını düşünürler. İçtikleri şey, onların bütün gece uyumadan canlı ve neşeli geçirmelerini sağlamıştır. Sonuçta, geceleri ibadet etmek için bu meyvenin suyunu manastırlarda pişirmek adet halini alır ve keşişlerle manastırı ziyaret eden tüccarlar sayesinde kahve Doğu’da yaygınlık kazanır.

İkinci rivayet, Ömer adlı bir sufinin hayatıyla ilgilidir. 13. yüzyılda Ömer adında biri iftiraya uğrar ve çöle sürgün edilir. Çölde yiyecek hiçbir bulamayan Ömer, taşların arasında yetişen bir bitkinin tanelerini toplayıp kaynatır ve onu içer. Açlığını dindiren Ömer’in zamanla çöldeki cüzzam hastalarını da bu içecekle iyileştirdiği duyulur. Masum olduğu düşünülen Ömer’in yurduna dönmesine izin verilir.

Üçüncü rivayet ise, kahvenin meşru ve ilahi menşei olduğu iddiasındadır. Söz konusu rivayetin iki çeşidi görülür: Birincisine göre kahveyi kullanan ilk kişi Hz. Süleyman’dır. Hz. Süleyman bir yolcuğu sırasında kasabanın birine uğrar ve orada oturanların bilinmeyen bir hastalığa yakalandığını görür. Cebrail’in talimatıyla Yemen’den gelen kahve çekirdeklerini kavurup hastalara içirir, dolayısıyla hastalık yok olur. İkincisine göre ise, Hz. Muhammed İslam dininin alkollü içecekleri yasaklaması sebebiyle Müslümanlara kahve içmelerini tavsiye eder. Ayrıca kendisi de yakalandığı bir hastalıktan, Cebrail’in getirdiği dumanı tüten, koyu renkli bir sıvı sayesinde kurtularak iyileşir.

Rivayetleri bir kenara bırakacak olursa; William Ukers’e göre kahveden bahseden ilk kişi 850 yılları civarında Rey kentinde doğan Ebu Bekir el-Razi adında Türk kökenli bir islam alimidir. Ayrıca İbn-i Sina (950-1037) da eserinde bunn’un (kahve çekirdeği) tıbbi özelliklerini ve kullanımını anlatır.

Sarı renginden, ziyasından ve güzel kokusundan dolayı çok faydalıdır. [Çiçekleri] beyazdır [kahve tanesi] ağır değildir. İlk safhada sıcak ve kurudur. Bazılarına göre ise ilk safhada soğuktur. Uzuvlara kuvvet verir, cildi temizler, ve vücutta güzel bir koku yayar.

–Ibn-i Sina

Cornelis van Arendonk’a göre ise, kahveden ilk defa bahseden Umdetü’s-safve fi hilli’l-kahve adlı eseriyle Abdülkadir el-Ceziri‘dir. Ceziri eserinde kahveden “Neredeyse kahve içilmeyen bir zikir ya da mevlit kalmamıştı” diye bahseder.

Kahvenin kökeniyle ilgili bir çok araştırmada geçen ortak isim ise Şeyh Ebu’l-Hasen eş-Şazili’dir. Batılı kaynakların bazıları da kahvenin menşei konusunda Şazili’den bahsederken kahveciler esnafının Şazili’yi “kahvecilerin piri” kabul etmesi de bu destekler niteliktedir.

Birinci bölüm buraya kadar olsun, kaldığımız yerden devam ederiz.