2020 yılının son mezesini yaptım, topik. Meyhane mezesi olarak tadına vardığımız bu eşsiz lezzetin içeriğini yeni öğrendim. İçinde et olduğunu düşünenler, yanılıyorsunuz, çünkü biz de yanıldık. Nedense içinde et olduğunu düşündüğümüz bu harika mezeyi en son Asmalı Cavit isimli meyhanede yemiştim, yılını hatırlamıyorum. Amerika’dan misafirlerimiz vardı, New York Times, İstanbul rehberi yayınlamış ve gelen misafirlerimiz de bu rehber doğrultusunda İstanbul’u deneyimlemek istiyorlardı. Bizi meyhaneye götürmek için Amerika’dan misafirlerimiz gelmiş oldu, o zamanlar telefonlar için uygulamaların olmadığı zamanlar, haberleşmek için e-posta kullanılan zamanlar, sanki elli yıl öncesi gibi geliyor ama değil. Hepi topu 8 yıl olsa gerek. O zamanlar yurt dışından gelen misafirlerimizi biz genelde İmroz‘a ya da Cumhuriyet Meyhanesi‘ne götürüyorduk. Hiçbirine ciğer yediremedim gitti, sakatata karşı mesafelerdi. Neyse ki şimdi biz de hayvansal kaynaklı tüm ürünleri yemeği bıraktık.

Canım Zerde tatlısı çekiyordu. İçinde sütün, yumurtanın olmadığı bir tatlı isterken yine eskiden canımın çorba çektiği zamanlarda Cumhuriyet İşkembe Salonu’na zamanda yolculuk yaptım, zerdeyi zihnimde görselleştirdim ve iştahım iyice kabardı. Nasıl yapılır acaba diye düşünürken Levon Bağış’ın instagram paylaşımını gördüm, “Sofranız Şen Olsun” isimli bir kitaptan söz ediyordu ve kitapta zerde tarifi vardı. Hemen sipariş ettim ve daha hızlı olsun diye Amazon‘dan sipariş ettim. Ertesi gün kitap elime ulaştı, heyecanla zerde tarifine baktım ve içeriği hoşuma gitmedi, daha doğrusu tarife uyarsam bir kilo şeker kullanmam gerekiyordu. Misafir için kıyıda köşede bir avuç şeker ya vardır ya yoktur mutfağımda, bir kase zerde için zahmetine girilecek türden değildi zerde, ama sonuçta kitabı çok beğendim. Tarihsel bir yolculukla anıların eşlik ettiği, aile fotoğrafları kullanımıyla hazırlanmış bu kitabın yazarı Takuhi Tovmasyan. Merak edenler aşağıdaki röportajı izleyebilir.

Zerde tatlısının tarihi bildiğim kadarıyla Selçuklu zamanına kadar gidiyor, pirinç ucuz, yağlı pilavlar ve zerde misafire ikram edilen en temel nişastalı gıda o zamanlar, tatlandırmak için bal kullanılıyor, bal ve pekmez ile tatlandırma dar gelirlinin kurtarıcısı. Şeker kamışını ise belirli bir zümre kullanıyor o dönemler.

Günümüzde geçerli mi bilmiyorum ama Güney Doğu Anadolu bölgesinde bayramlarda, topluca bayramlaşıldıktan sonra kahvaltı yerine yemek yenirmiş, tatlı olarak her evde zerde ve sütlaç bulunurmuş ve gelen misafirlere ikram edilirmiş.

Tatlıdan umudu kestik ama yıkılmadık, kitapta zerdeden çok topik tarifi sevindirdi beni, hem de çok daha karmaşık ve ustalık isteyen bir iş olmasına rağmen. İlk defa tarif okuyorum, ilk defa bir tarif kitabı edindim ama tariften çok tarih ilgimi çekti. İlk defa bir tarif beni bu kadar heyecanlandırdı. Kitaptaki tarifi birebir uygulamadım, bu yüzden kendi tarifimi yazıyor olacağım siz kitabı edinin ve oradan birebir yapın, en doğrusu bu.

Hamuru için malzemeler

700 gram nohut

2 büyük boy patates

çay bardağı tahin

şeker (miktar kitaptaki gibi olsun, ben çok az kullandım)

tuz (miktar kitaptaki gibi olsun, ben kullanmadım)

1 tatlı kaşığı tarçın

Önce nohutları çatalla ezdim, sonra patatesleri karıştırıp çatalla ezmeye devam ettim, malzemeleri ilave edip elle yoğurdum, makina kullanmadım çünkü kitabın tarihi dokusuna uygun davranmak istedim. Hamur kıvamı elde edene kadar yoğurma işlemine devam ettim. Patates nişastası hamurun tutunması ve kırılma olmaması bakımından önemli, ben normal tariften az kullandım, siz kitaptaki doğru tarife göre yapın.

Kısa anlatım/instagram: @serdarmutfakta

Hamur kıvama gelince hava almayacak şekilde dinlendirdim ve kısa bir süreliğine buzdolabında beklettim. Ertesi gün yoğuran kolum ve parmaklarım çalışmadı, makina kullanmadan yapınca tembelleşen uzuvlarımız biraz çalışmış olur, kalori yakmak için iyi bir tercih olur elle yoğurmak. Bir de dokunmanın önemini mutfağa gönül vermişler bilir. Dokunun…

Hamuru en son bohça ya da yuvarlak top haline getirip hazırlayacağız ama bu detaya sonlarda yer verelim, püf noktası var ve ilk yapılan her zaman biraz kusurlu olur, sonraki yapılanlarda insan kendini geliştirdiği için daha iyi bir noktaya gelir, buna da tecrübe deniyor.

İç harcı için malzemeler

3 adet soğan

50 gr. dolmalık fıstık (Çok pahalı!)

50 gr. dolmalık üzüm

4 tatlı kaşığı tarçın

Karabiber (kitaba göre)

2 tatlı kaşığı yeni bahar

Şeker (ben kullanmadım)

Yarı kilo tahin (az kullandım)

Tuz

Soğanları uzun bir süre pişiriyoruz, soğanlar suyunu salıyor ve buharlaşmasıyla kavruluyor, hafif altını tutacak kıvama gelene kadar pişirmeye devam. Tuz yemeğin başında atılmaz, benim gibi yaparsanız süreyi geciktirirsiniz. Fıstıklar çok hassas olduğu için hafif rengi değişecek şekilde bir başka tavada kavurdum. Bu arada soğanları piyazlık (julienne/jülyen) doğruyoruz. Suyunu çeken ve küçülen soğanlara fıstığı ve dolmalık üzümü ilave ettikten sonra tarçın ve yeni bahar ilave ediyoruz.

İç harcımızın son hali böyle oluyor. Evi öyle güzel kokular sarıyor ki anlatamam, evde kimse olmamasına özen gösterin, yoksa iştahlar açılır iç malzemeniz iç edilir. Kendimi zor tuttum harcı bitirmemek için. Hamur tamam, iç harcımız tamam ve asıl yere geldik, hamuru açıp bohçalamak.

Bohça ya da top-ik yapmak biraz el becerinize kalmış. Tenis topu büyüklüğünde hamur alın ve yuvarlatın, sonra ezip portakal kabuğu kalındığında elle ya da merdane yardımıyla ezin. Hamurun altında şu sevimsiz streç film olsun, harcınızı koyun filmi dört bir taraftan kaldırıp yukarıda birleştirin ve döndürerek büzmeye başlayın, sonra film içinden hamuru çıkarıp tekrar tenis topu formuna getirip elinizle 1 veya 2 parmak kalınlığa denk gelecek şekilde üstten bastırın. Bohça biraz zahmetli ama o da kolay fakat anlaması zor.

İlk tarif üzerine ve ilk detaylı anlatım yaptığım topik mezesi böyle, tadı nasıl oldu? Ben yaptım diye söylemiyorum ama çok güzel oldu. Hem çok özlemişim hem de her şey yolunda gitti. 2020 yılını topikle uğurladım. Kayda geçsin diye buraya not aldım. Görüşlerinizi esirgemeyin. Beğenin paylaşın. Sevgiler.

Sofranız Şen Olsun kitabını tavsiye ederim, sadece yemek için değil bir çok şey bulacağınız bu kitabı kitaplığınıza katın.